Fruits & Storage (แม่บ้าน)
ขนมอบกับผลไม้ เรื่อง : อ.ณนนท์ แดงสังวาล
ภายหลังจากการเลือกซื้อผลไม้ไว้สำหรับรับประทาน หากไม่สามารถรับประทานหรือประกอบอาหารได้หมด ผลไม้ที่เหลือนั้นมักจะเกิดการเปลี่ยนแปลง เช่น รสชาติเปลี่ยน เกิดการเน่าเสียและเกิดกลิ่น เป็นต้น ดังนั้นจึงควรมีความเข้าใจเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงของผลไม้แต่ละชนิดผลไม้บางชนิด เช่น เงาะ ส้มและองุ่น เมื่อเก็บจากต้นแล้ว แป้งที่มีอยู่ในผลจะไม่สามารถเปลี่ยนเป็นน้ำตาลได้ ผลไม้จำพวกนี้จึงควรเก็บในระยะที่แก่หรือเจริญเต็มที่แล้ว
ส่วนผลไม้บางชนิดสามารถเก็บเอามาบ่มให้มีรสชาติที่หวานขึ้นได้ เนื่องจากแป้งในผลไม้นั้นเปลี่ยนแปลงไปเป็นน้ำตาลได้หลังจากเก็บมาจากต้นแล้ว เช่น กล้วยชนิดต่าง ๆ มะม่วง และทุเรียน เป็นต้น นอกจากนี้แล้วยังมีผลไม้บางชนิด เช่น มะนาว ที่ยิ่งแก่กรดภายในผลจะยิ่งเพิ่มขึ้นจึงทำให้มีรสที่เปรี้ยวเพิ่มขึ้น และผลไม้ตระกูลมะพร้าว หรือลูกอโวคาโด (ลูกเนย) ก็เป็นผลไม้อีกชนิดที่เมื่อแก่ขึ้นจะมีปริมาณไขมันและน้ำมันมากขึ้น เป็นต้น
หลังจากการเก็บผลไม้มาจากต้นแล้ว ผลไม้จะยังมีการหายใจโดยจะคายไอน้ำต่อไป ซึ่งกระบวนการทั้งสองอย่างนี้มีความสำคัญยิ่งต่ออายุของการเก็บถนอมผลไม้สดให้อยู่ได้นาน เพราะจะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่เกี่ยวกับปริมาณของแป้ง น้ำตาล กรดปริมาณน้ำในผล ความเป็นกรดเป็นด่าง รวมทั้งการเปลี่ยนแปลงของสารที่ระเหยได้เป็นจำนวนมาก นอกจากนี้แล้วผลไม้ที่เก็บรักษาไว้อาจได้รับความเสียหายจากโรคและแมลงทำให้ผลไม้เน่าเสียหาย
วิธีการถนอมผลไม้หลังจากการเก็บเกี่ยว
วิธีการถนอมผลไม้หลังจากการเก็บเกี่ยวอย่างง่ายนั้นสามารถทำได้ดังนี้
1. การลดการหายใจของผลไม้ การเก็บผลไม้สดเพื่อให้อยู่ได้นาน ๆ ด้วยการลดการหายใจของผลไม้นั้น ทำได้โดยการกำหนดอุณหภูมิในการเก็บรักษา อุณหภูมิเป็นปัจจัยภายนอกที่สำคัญยิ่งอย่างหนึ่งที่เกี่ยวข้องกับอัตราการหายใจของผลไม้ ปกติการหายใจของผลไม้จะช้าถ้าอุณหภูมิลดลงใกล้จุดเยือกแข็ง (0 °C) แต่จะมีมากที่สุดเมื่ออากาศภายในสถานที่เก็บรักษาร้อนขึ้นโดยอยู่ระหว่างอุณหภูมิ 30-40 °C ดังนั้นจึงควรเก็บรักษาผลไม้ไว้ในที่เย็น 2. ลดการคายไอน้ำของผลไม้ ผลไม้ที่มีความขึ้นภายในสูงมักจะสูญเสียน้ำในรูปของการระเหยหลังจากเก็บมาจากต้นแล้ว และถ้าไม่มีการควบคุมการสูญเสียน้ำหรือความชื้น ก็จะทำให้ผลไม้นั้นมีลักษณะเหี่ยวย่น สูญเสียน้ำหนักและคุณภาพลดลง การสูญเสียน้ำจะมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับหลายอย่าง เช่น อุณหภูมิภายในของผลไม้ อุณหภูมิและความชื้นของบรรยากาศ ความกดดันของบรรยากาศ และลักษณะและธรรมชาติของผลไม้เองด้านวิธีการป้องกันและแก้ไขโดยส่วนมากในปัจจุบันจะทำการลดอุณหภูมิของผลไม้ให้ต่ำลงโดยการแช่เย็น นอกจากนี้ อาจเคลือบผิวของผลด้วยขี้ผึ้งที่บริเวณเปลือกเป็นชั้นบาง ๆ และการเก็บผลไม้โดยไม้ให้ลมโกรกก็จะช่วยลดการสูญเสียน้ำได้เช่นกัน ด้วยเหตุนี้เองผู้บริโภคจึงควรล้างผลไม้เมื่อต้องการรับประทานหรือปรุงเป็นอาหาร เพื่อให้ขี้ผึ้งที่เคลือบไว้นั้นหลุดออก
3. สถานที่เก็บ เป็นที่ทราบกันว่าผลไม้ที่เก็บจากต้นแล้วจะมีการหายใจ และคายไอน้ำอยู่ตลอดเวลา ตลอดจนมีการเปลี่ยนแปลงทั้งทางเคมีและทางกายภาพ รวมทั้งอาจได้รับเชื้อจุลินทรีย์ทำให้ผลไม้เน่าเสียหาย ดังนั้น สถานที่ที่ใช้เก็บรักษาผลไม้จึงเป็นสิ่งที่สำคัญเช่นกัน โดยห้องหรือสถานที่เก็บผลไม้สดมีหลายแบบด้วยกัน เช่น1.) เก็บในห้องเก็บควบคุมอากาศ (Controlled Atmosphere Storage) เป็นห้องที่มิดชิด อากาศเข้าออกไม่ได้แล้วบังคับให้อากาศในห้องมีออกซิเจนน้อย มีคาร์บอนไดออกไซด์มากพอประมาณ นอกจากนี้จะมีการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นของอากาศในห้องเก็บด้วย
2.) เก็บในห้องเย็น (Cold Storage) การเก็บผลไม้ด้วยวิธีนี้ ไม่ควรเก็บในอุณหภูมิที่ตำกว่า 0.5 °C เพราะจะทำให้ผลไม้แข็งตัวได้
3.) การเก็บในห้องเก็บแช่แข็ง (Quick-freezing Storage) ห้องเก็บชนิดนี้นิยมใช้กับผลไม้บางชนิด โดยการทำให้ผลไม้เย็นจัดจนทุกส่วนแข็งตัวในทันทีทันใด ผลไม้ที่จะเอาเก็บแบบแช่แข็งควรเป็นผลไม้ที่สุก มีสีสันตามต้องการและอยู่ในสภาพดี ควรบรรจุผลไม้ในถุงเล็ก ๆ ตามขนาดที่ต้องการ แล้วทำให้แข็งตัวในอุณหภูมิ -18 ถึง -30 °C หลังจากนั้นย้ายไปเก็บในห้องที่มีอุณหภูมิ -1 ถึง -18 °C เพื่อให้อยู่ในสภาพแข็งอยู่เสมอ เมื่อจะใช้ปรุงอาหารหรือรับประทานจึงจะนำออกมาปล่อยทิ้งไว้ให้ละลายช้า ๆ เพื่อให้คืนสภาพดังเดิม
Banana Pancake
ส่วนผสมแป้งแป้งสาลีอเนกประสงค์ 150 กรัม
ผงฟู 2 ช้อนชา
ผงวานิลลา 2 ช้อนชา
ไข่ไก่ 2 ฟอง
น้ำตาลทราย 50 กรัม
เกลือป่น ¼ ช้อนชา
นมสด 150 กรัม
น้ำมะนาว 2 ช้อนชา
เนยสดชนิดเค็มละลาย 20 กรัม
กล้วยหอม ถั่วพีแคน และเมเปิ้ลไซรัปหรือน้ำผึ้งสำหรับตกแต่ง
วิธีทำ1. ผสมนมสดและน้ำมะนาวเข้าด้วยกันพักไว้สักครู่
2. ร่อนแป้งสาลีอเนกประสงค์ ผงฟู และผงวานิลลาเข้าด้วยกันลงอ่างผสมเตรียมไว้
3. ตีไข่ไก่กับน้ำตาลทรายและเกลือป่นด้วยหัวตีตะกร้อความเร็วสูงสุดจนส่วนผสมขึ้นฟูเป็นครีมขาว ลดความเร็วเครื่องเหลือต่ำสุด แบ่งแป้งที่ร่อนไว้ออกเป็นสองส่วน เติมทีละส่วนสลับกับนมสดจนหมด เติมเนยลดละลายคนพอเข้ากันพักแป้งไว้ประมาณ 15 นาที
4. ตั้งกระทะพอร้อนทาเนยสดบาง ๆ จนทั่ว ตักแป้งหยอดเป็นแผ่นกลมขนาดประมาณ 3-5 นิ้ว ทอดจนแป้งสุกเหลืองทั้งสองด้าน นำไปตกแต่งด้วยกล้วยหอม ถั่วพีแคน และเมเปิ้ลไซรัปหรือน้ำผึ้งก่อนจัดเสิร์ฟ
Vanilla Panna Cotta
ส่วนผสมวิปครีม 250 กรัม
น้ำตาลทราย 70 กรัม
วานิลลา 1 ก้าน
เจลาตินชนิดแผ่น 4 แผ่น
วิธีทำ1. แช่เจลาตินในน้ำเย็นจัดจนแผ่นมีลักษณะอ่อนนุ่มเตรียมไว้
2. ต้มวิปครีม น้ำตาลทราย และวานิลลาโดยกรีดก้านวานิลลาแล้วขูดใช้ แต่เมล็ดเข้าด้วยกันพอเดือด ยกลงพักไว้พออุ่น เติมเจลาตินคนจนละลายเทลงพิมพ์หรือแก้ว นำไปแช่เย็นประมาณ 1-2 ชั่วโมง หรือจนกระทั่งขนมอยู่ตัว จัดเสิร์ฟคู่กับซอสมะม่วง
ส่วนผสมซอสมะม่วงมะม่วงสุก 150 กรัม
น้ำตาลไอซิ่ง 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำปั่นมะม่วงสุกกับน้ำตาลไอซิ่งเข้าด้วยกันจนละเอียด
Fresh Strawbessy Cream Cheese Tart
ส่วนผสมแป้งแป้งสาลีอเนกประสงค์ 320 กรัม
เนยสดชนิดเค็ม 180 กรัม
น้ำตาลทรายป่น 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่าเย็นจัดประมาณ ¼ ถ้วยตวง
วิธีทำ1. ร่อนแป้งสาลีอเนกประสงค์และน้ำตาลทรายป่นลงอ่างผสมเตรียมไว้ เติมเนยสดเคล้าเข้าด้วยกันกับแป้งด้วยส้อมอย่างเบามือ เติมน้ำเย็นเคล้าต่อจนส่วนผสมเป็นก้อนพักไว้ในตู้เย็นประมาณ 20 นาที
2. รีดแป้งเป็นแผ่นกลมขนาด 4-5 นิ้ว วางลงบนถาดอบที่ทาด้วยเนยขาวบางๆ ใช้นิ้วบีบขอบแป้งให้สวยงาม จากนั้นใช้ส้อมจิ้มเพื่อไล่อากาศจนทั่ว
3. นำเข้าอบที่อุณหภูมิ 350 องศาฟาเรนไฮต์ ประมาณ 10-15 นาที หรือจนกระทั่งแป้งสุกเหลือง แกะแป้งพักไว้จนเย็นสนิท นำไปบรรจุไส้ครีมชีส และสตรอว์เบอร์รี่สไลซ์ให้สวยงาม
ส่วนผสมไส้ครีมชีสพักไว้ให้คลายความเย็น 125 กรัม
วิปปิ้งครีม 100 กรัม
น้ำตาลไอซิ่ง 50 กรัม
เจลาตินชนิดแผ่น 2 แผ่น
สตรอว์เบอร์รี่หั่นเป็นแผ่นบาง 15 ลูก
วิธีทำ1. แช่เจลาตินลงในน้ำเย็นจัดจนนุ่ม นำไปตุ๋นบนน้ำอุ่นให้ละลายเตรียมไว้
2. ตีวิปปิ้งครีมด้วยตะกร้อมือจนตั้งยอดอ่อนเตรียมไว้
3. คนครีมชีสด้วยตะกร้อมือจนอ่อนตัว เติมน้ำตาลไอซิ่งคนต่อสักครู่จนส่วนผสมเหลวและเป็นเนื้อเดียวกัน เติมวิปปิ้งครีมที่เตรียมไว้ที่ละครึ่งลงผสมจนหมด
4. เติมเจลาตินละลายคนต่อเบา ๆ จนส่วนผสมเข้ากันดี เทลงบนแป้งพายที่อบสุกตกแต่งด้วยสตรอว์เบอร์รีสด นำเข้าแช่เย็นสักครู่พอส่วนผสมไส้อยู่ตัวจัดเสิร์ฟ
ขอขอบคุณข้อมูลและภาพประกอบจาก
