Mousse and Caramel สนุกกับการกินทั้ง มูสนุ่ม ๆ และขนมหวานหอมกลิ่นคาราเมล (หนังสือแม่บ้าน)
เรื่อง : คารณี ฮันตระกูล
ทีรามิสุ กลายเป็นของหวาน ที่ต้องมีในเมนูไปเสียแล้ว โดยเฉพาะในร้านอาหารอิตาเลียนที่เลี่ยงไม่ได้เลยทีเดียว เดิมทีเมื่อยังไม่เป็นที่นิยมมากนัก เซฟจะใช้ครีมชีสแทนมาสคาร์โพนชีส แต่เมื่อเป็นที่นิยมกันมาก จึงมีการนำเข้าจากอิตาลีและประเทศอื่น ๆ มาหลายยี่ห้อ รวมทั้งที่เริ่มผลิตเองในเมืองไทยก็มีแล้วด้วย
กระแสทีรามิสุฟีเวอร์นั้น ไม่ได้เป็นเฉพาะในเมืองไทยนะคะ ลองไปดูชาวอเมริกันหรือยุโรป เขาก็เครซี่กันไม่น้อยทีเดียว จนเกิดปรากฏการณ์ ทีรามิสุรสชาติต่าง ๆ ให้ชิมกัน ที่นี่เช่นกันค่ะ จากเดิมต้นตำรับที่ใช้เลดี้ฟิงเกอร์ชุบกาแฟเข้มข้น เหยาะเหล้ารัม ราดด้วยครีมมาสคาร์โพนชีสผสมไข่แดง น้ำตาล และไข่ขาวตีแข็ง สลับชั้นกันไป โรยหน้าด้วย ผงโกโก้ วันนี้เรามาปรุงรสคาราเมลแทนกาแฟโดยใช้ทอฟฟี่รสคาราเมลาละลายกับครีมสด สลับกับสปองจ์เค้กแทนเลดี้ฟิงเกอร์ วางสลับกันเป็นชั้น ๆ แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นก่อนเสิร์ฟ หอมหวานชื่นใจมากค่ะ
ส่วนขนมอีกถ้วยหนึ่งเป็นมูสรสคลาสสิคอีกรสหนึ่ง คือ รสมะนาว หรือ เลมอนมูส นั่นเองค่ะ มูสที่อร่อยนั้นขึ้นต้นด้วย การตีไข่แดงกับน้ำตาลให้ขึ้นฟูขาว และค่อย ๆ นำส่วนผสมที่เป็นรสพระเอกมาปรุงให้เข้ากัน ซึ่งมักเป็นผลไม้ นำมาเคี่ยวกับน้ำตาล และบดหรือปั่นให้ละเอียดก่อน ทำให้ครีมเนื้อฟูเบา ด้วยการตึไข่ขาวให้ขึ้นฟู ผสมเข้าด้วยกัน สุดท้ายจึงผสมครีมที่ตีจนขึ้นแล้วอีกครั้งก่อนที่จะตักใส่ถ้วยเสิร์ฟแล้วนำไปแช่เย็นก่อนเสิร์ฟ เปรี้ยวหวานชื่นใจกำลังดีค่ะ
อย่าลืมเคล็ดลับที่ทำให้ขนมอร่อย ก็คือ เลือกใช้เครื่องปรุงที่ใหม่ สด และ สะอาดเสมอนะคะ ไข่ไก่ควรจะเป็นไข่ที่นำออกจากตู้เย็นให้คลายความเย็นแล้ว แต่ครีมควรจะเย็นจัดเพื่อให้ขึ้นฟูดีค่ะ
Caramel misu (คาราเมล มิสุ)
ส่วนผสม
ไข่แดง 2 ฟอง น้ำตาลทราย 50 กรัม มาสคาร์โพนชีส 150 กรัม เหล้ารัม 1 ช้อนชา ไข่ขาว 2 ฟอง วิปครีมชนิดจืด 200 มิลลิลิตร ทอฟฟี่คาราเมลชนิดนิ่ม 60 กรัม เนื้อเค้กสปองจ์รสวานิลลา หั่นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 2 ถ้วยตวงวิธีทำ
1. ตีไข่แดงกับน้ำตาลทรายเข้าด้วยกันด้วยตะกร้อมือจนขึ้นฟู เติมเหล้ารัม และมาสคาร์โพนชีส คนจนส่วนผสมเข้ากันดี 2. ตีไข่ขาวด้วยหัวตีตะกร้อ โดยใช้ความเร็วสูงสุดของเครื่อง จนขึ้นฟูตั้งยอดอ่อน จากนั้นนำลงผสมกับส่วนผสมในข้อที่ 1 ตะล่อมเบา ๆ ด้วยตะกร้อมือจน ส่วนผสมเข้ากันดี พักไว้ 3. ใส่วิปครีมและทอฟฟี่คาราเมลลงในหม้อ ตั้งไฟปานกลาง คนพอส่วนผสมละลาย และเข้ากันดี ยกลงพักไว้ให้เย็น 4. ตักส่วนผสมในข้อที่ 2 ลงในแก้วขนาดตามต้องการประมาณ ¼ ของแก้ว จากนั้นใส่เนื้อเค้กราดด้วยครีมคาราเมล (ในข้อที่ 3) และใส่ส่วนผสมในข้อที่ 2 จนเกือบเต็มแก้ว นำเข้าแช่เย็นประมาณ 4 ชั่วโมงหรือจนเช็ตตัว นำออกมาตกแต่งด้วยเนื้อเค้กและราดครีมคาราเมลให้สวยงาม จัดเสิร์ฟMousse au Citron (มูส ออ ซีตรอง)
ส่วนผสม
ไข่ไก่ 4 ฟอง ไข่แดง 4 ฟอง ไข่ขาว 4 ฟอง น้ำตาลทราย 1 ¼ ถ้วยตวง เกลือป่นละเอียด ½ ช้อนชา ผิวเลมอนขูด 4 ผล น้ำเลมอน ½ ถ้วยตวง วิปครีมชนิดจืด 1 ถ้วยตวง กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา ผิวเลมอนขูดสำหรับตกแต่งวิธีทำ
1. ตีไข่ไก่ ไข่แดง และน้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง เข้าด้วยกันด้วยตะกร้อมือ เติมเกลือป่น ผิวเลมอน และน้ำเลมอน คนจนเข้ากันตี ยกขึ้นตุ๋นบนน้ำร้อน คนพอส่วนผสมข้นประมาณ 10 นาที ยกลง กรองด้วยกระซอน เพื่อให้ส่วนผสมเนียนพักไว้ให้เย็นสนิท 2. ตีไข่ขาวด้วยหัวตีตะกร้อโดยใช้ความเร็วสูงสุดของเครื่อง พอไข่เริ่มขึ้นฟู เติมน้ำตาลทรายที่เหลือ ตีต่อจนส่วนผสมตั้งยอดอ่อน จากนั้นนำลงผสมกับส่วนผสมในข้อที่ 1 ตะล่อมเบา ๆ ด้วยตะกร้อมือจนส่วนผสมเข้ากันดี 3. ตีวิปครีมกับกลิ่นวานิลลาด้วยหัวตีตะกร้อโดยใช้ความเร็วสูงสุดของเครื่อง จนส่วนผสมตั้งยอดอ่อน จากนั้นนำลงผสมกับส่วนผสมในข้อที่ 2 ตะล่อมเบา ๆ จนส่วนผสมเข้ากันดี 4. ตักส่วนผสมที่ได้ลงในแก้วขนาดตามต้องการ ประมาณ ¾ ของแก้ว นำเข้าแช่เย็นจนเช็ตตัว ตกแต่งด้วยผิวเลมอนขูด จัดเสิร์ฟขอขอบคุณข้อมูลและภาพประกอบจาก
