เรียบเรียงข้อมูลโดยกระปุกดอทคอม
ขอขอบคุณข้อมูลและภาพประกอบจาก คุณแม่สลิ่ม สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม
ขนมช่อม่วง เป็นขนมไทยโบราณที่เด็กรุ่นใหม่ไม่ค่อยคุ้นหู แต่สำหรับคนไทยรุ่นก่อน ๆ คงรู้จักกันดีว่า ขนมช่อม่วง เป็นขนมไทยที่มีความประณีตอ่อนช้อยแบบฉบับชาววัง และยังใส่ไส้ที่ทำจากหมู ไก่ กุ้ง ปลา ได้ตามใจชอบ จึงไม่ใช่ของหวานที่หวานเลี่ยนซะทีเดียว แต่ยังมีรสอร่อยแบบอาหารคาวมาเพิ่มความกลมกล่อมให้มากขึ้นด้วย ในรูปลักษณ์ที่สวยงามน่ารับประทาน
และสำหรับคนที่อยากจะลิ้มลองเมนูอร่อยอย่าง ขนมช่อม่วง ซึ่งหารับประทานได้ยากเต็มที เรามีวิธีทำขนมช่อม่วง จาก คุณแม่สลิ่ม สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม พร้อมสูตรขนมช่อม่วงมาฝากกัน ใครอยากเปลี่ยนบรรยากาศมาลิ้มรสขนมไทยแสนประณีตดูบ้าง ไปลงมือพร้อมกันเลย
วิธีทำขนมช่อม่วง โดย แม่สลิ่ม
สูตรขนมช่อม่วง
แป้งข้าวเจ้า 2 ถ้วยตวง แป้งท้าวยายม่อม 1 ช้อนโต๊ะ แป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะ น้ำดอกมะลิ 2 ถ้วยตวง ดอกอัญชัน 20 ดอกส่วนผสมสำหรับทำไส้
ฟักเชื่อมแห้ง 250 กรัม ถั่วลิสงคั่ว 100 กรัม งาขาวคั่ว 100 กรัม น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1 ช้อนชา หมูสามชั้นต้มสุกหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ 1/2 ถ้วยตวง (ถ้าไม่ใส่หมูสามชั้นให้เพิ่มถั่วลิสงอีก 1/2 ถ้วยตวง)วิธีทำไส้ขนมช่อม่วง
1. เริ่มจากล้างหมูสามชั้นให้สะอาด ใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นต้มน้ำ 1 หม้อ กะพอท่วมหมูนะคะ
2. พอน้ำเดือดเราก็หย่อนหมูสามชั้นลงไปต้มค่ะ หมูสามชั้นต้มสุกหั่นเล็ก ๆ 1/2 ถ้วย ใช้หมูสามชั้นสดประมาณ 130 กรัมค่ะ
3. ระหว่างรอหมูสามชั้นสุก เพื่อไม่ให้เสียเวลาเราก็ไปทำอย่างอื่นกันก่อน ถ้ามีเตาหลายเตาก็อาจจะคั่วถั่ว คั่วงา แต่แม่สลิ่มมีเตาเดียวค่ะ เลยเลือกที่จะไปหั่นฟักเชื่อมค่ะ หั่นเป็นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ แบบนี้ไว้นะคะ ในตำราไม่ได้บอกว่าต้องหั่นแบบไหน แม่สลิ่มก็เดาเอาค่ะ บางคนอาจจะหั่นบางกว่านี้ก็ได้ค่ะ
4. พอหมูสุกเราก็เอาทัพพีโปร่งตักขึ้น ใส่กระชอนไว้ก่อนค่ะ รอเย็นเราถึงจะนำมาหั่น หั่นตอนนี้มือพองค่ะ
5. ระหว่างรอหมูสามชั้นเย็น เราก็ไปทำอย่างอื่นกันต่อค่ะ แม่สลิ่มเลือกคั่วงาก่อนค่ะ เลือกสิ่งสกปรกออกจากงา ปัดเศษผงออก ล้างน้ำผ่าน ๆ 1 น้ำ ใส่กระชอนสรงให้สะเด็ดน้ำ ตอนคั่วใช้ไฟอ่อนสุดนะคะ ตะล่อมบ่อย ๆ เพราะงาไหม้ง่ายมาก ๆ ค่ะ งาไหม้ดำแล้วไม่สวยค่ะ มีกลิ่นเหม็นอีกต่างหากค่ะ
6. พองาเหลืองก็ตักขึ้น ไม่ต้องคาไว้ในกระทะนะคะ กระทะยังคงร้อน เดี๋ยวงาไหม้ได้ค่ะ
7. แล้วมาคั่วถั่วกันต่อ ก่อนคั่วก็เลือกเม็ดถั่วเสีย ๆ ออก ล้างน้ำผ่าน ๆ 1 น้ำ ไม่ต้องเอามือไปถูให้เปลือกหลุดนะคะ สรงให้สะเด็ดน้ำใส่กระชอน คั่วใช้ไฟอ่อน ๆ เหมือนกัน ตะล่อมบ่อย ๆ เหมือนกัน แต่ถั่วจะไหม้ยากกว่างาค่ะ แต่ถ้าไม่ตะล่อมบางทีก็จะดำไปข้างหนึ่งได้บ้าง
8. คั่วถั่วไปเรื่อย ๆ จนถั่วสุกนะคะ แล้วตักขึ้นพักไว้ก่อน รอให้เย็นก่อนค่อยเอาเปลือกออกค่ะ ระหว่างรอเราก็มาหั่นหมูสามชั้น พอดีมันคลายร้อนแล้ว หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แบบนี้นะคะ
9. จากนั้นก็มาลอกเปลือกถั่วออกจากถั่วที่คั่วไว้ค่ะ ถ้ามันยังไม่คลายร้อนก็รออีกพักก็ได้ ลอกเปลือกออกเลือกเอาแต่เม็ด มันจะเป็นเม็ดคู่ ๆ กัน ก็แกะแยกออกจากกัน แล้วเอามาหั่นซอยตามความยาวเม็ด
10. มาเริ่มผัดกันค่ะ ตั้งกระทะให้ร้อน แล้วแม่สลิ่มเอาน้ำมันพืชใส่ลงไป 1 ช้อนโต๊ะ จะไม่ใส่เลยก็กระไรอยู่ จริง ๆ ไม่ใส่เลยมันก็จะมีมันหมูของหมูสามชั้น แต่เห็นมีส่วนผสมอีกตั้งเยอะเลยเลือกที่จะใส่สักนิดหน่อยพอค่ะ
11. น้ำมันร้อนแล้ว เอาหมูสามชั้นต้มที่เราหั่นชิ้นเล็ก ๆ ไว้ใส่ลงไปผัดค่ะ ไฟกลาง ๆ รอให้น้ำมันหมูตรงมันออกมาค่ะ
12. พอมันหมูออกมาพอสมควรแล้ว หมูเริ่มเหลือง ไม่ต้องรอให้แข็งกรอบนะคะ เอาฟักเชื่อมที่เราหั่นชิ้นเล็ก ๆ ไว้ลงไปผัดค่ะ โดยใช้ไฟอ่อน
13. ผัด ๆ ให้น้ำมันฉาบฟักเชื่อมทั่วแบบนี้สักพัก แล้วลดไฟลงเหลือไฟอ่อน ๆ
14. ใส่เกลือค่ะ
15. ใส่น้ำตาลทรายค่ะ ตำราบอก 2 ช้อนโต๊ะ แม่สลิ่มใส่ 1 ช้อนโต๊ะ ก่อน ไม่หวานเดี๋ยวเติมทีหลังได้ เพราะฟักเชื่อมก็หวานมาก ๆ อยู่แล้วค่ะ
16. แล้วก็ลองชิมรสดูค่ะ ให้หวานและเค็มไว้หน่อย เผื่อตอนหุ้มแป้งแล้ว แล้วก็ยังมีงากับถั่วที่ยังไม่ได้ใส่อีกค่ะ หรือจะไว้ใส่ตอนหลังเพิ่มก็ได้ถ้าไม่แน่ใจ ก็ผัด ๆ ให้เข้ากันนะคะ จากนั้นใส่งาขาวคั่วลงไปค่ะ
17. จากนั้นใส่ถั่วคั่วที่ซอยไว้ลงไป
18. ผัด ๆ ให้เข้ากันแบบนี้ค่ะ ชิมรสดูอีกที ขาดอะไรก็เติมไปนะคะ
19. ผัดให้เข้ากันดีแล้ว มันจะไม่มีน้ำนะคะ จะแห้ง ๆ ร่วน ๆ เพราะงาเยอะ ก็ตักใส่ชามไว้ค่ะ แต่ถ้าจะให้ดีควรใส่กล่องพลาสติกที่มีฝาปิดค่ะ เพราะมันจะหวานมาก ๆ มดอาจขึ้นได้ก่อนที่เราจะทำแป้งเสร็จ
วิธีทำแป้งขนมช่อม่วง
1. แป้งทั้งสาม ร่อน 1 ครั้งแล้วตวงให้ได้ตามส่วน นำมาผสมรวมกันแล้วร่อนอีก 1 ครั้งค่ะ แป้งท้าวยายม่อมจะมีเม็ด ๆ ปนนะคะ ไม่เนียน ๆ เรียบ ๆ เหมือนแป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว
2. จากนั้นใส่น้ำมันพืชลงไป ตามด้วยน้ำครึ่งหนึ่งก่อนค่ะ แล้วเอามือบี้ ๆ ขยำ ๆ อย่าให้แป้งเป็นเม็ด
3. ได้มาหน้าตาแบบนี้
4. จากนั้นค่อยเทน้ำส่วนที่เหลือแล้วผสมให้เข้ากัน
5. ผสมแป้งให้เข้ากันแล้ว ทีนี้เราต้องการสีของดอกไม้เป็นสีอ่อน-สีแก่กี่สี เราก็แบ่งแป้งเท่านั้นส่วนค่ะ อย่างแม่สลิ่มต้องการ 2 สีพอค่ะ จึงแบ่งเป็น 2 ส่วน
6. นี่ค่ะ แล้วก็สีของดอกอัญชันที่คั้นแล้วบีบน้ำมะนาวลงไป ต้องการสีเข้มมากน้อยแค่ไหนก็เติมลงไปค่ะ แต่ของแม่สลิ่มใช้สีผสมอาหารแทนค่ะ
7. แล้วเอาแป้งที่ผสมสีไว้เป็นส่วน ๆ ใส่กระทะทองค่ะ ใส่ทีละส่วนนะคะ เปิดไฟกลางค่อนข้างอ่อนค่ะ ใช้ไม้พายกวน ๆ แป้งให้ทั่ว
8. สักพักแป้งจะรวมตัวกันค่ะ โดยจะเริ่มจากตรงกลางก่อนเลย กวน ๆ ดี ๆ นะคะไม่งั้นอาจไหม้ได้ แป้งจะรวมตัวกันแบบนี้ แล้วร่อนออกจากกระทะทองค่ะ ใช้เวลาไม่นานค่ะ 5-10 นาที
9. แบ่งเป็นกี่สีก็ค่อยกวนทีละสีนะคะ จากสีอ่อนไปสีเข้มค่ะ แล้วเอามาใส่กะละมังไว้ก่อน จริง ๆ ต้องแยกกะละมัง เพราะเดี๋ยวเราต้องมานวดแป้งทีละส่วนอีก เดี๋ยวปนกัน แต่แม่สลิ่มรวมกันเพราะเห็นว่าทำแค่นิดเดียวค่ะ เดี๋ยวค่อยแยกไปใส่ชามเล็ก ๆ ตอนนวดได้
10. ก็ทิ้งแป้งที่กวนไว้ให้อุ่น ๆ แล้วเอาแป้งมันใส่ไปเล็กน้อย เพื่อเป็นนวลในการนวด แล้วก็นวดให้แป้งนิ่มทุกสีที่เรากวนไว้ค่ะ
11. นวดมาได้แล้วเป็นแบบนี้ค่ะ
12. แล้วก็เอาผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาด ๆ คลุมไว้กันแป้งแห้งแบบนี้ค่ะ
13. มาเริ่มทำดอกช่อม่วงกันค่ะ ปั้นแป้งให้เป็นก้อนกลมประมาณ 3/4 นิ้วค่ะ
14. ใช้นิ้วและมือแผ่แป้งให้เป็นแผ่นบางขนาดนี้ค่ะ อย่าให้บางและหนาจนเกินไป บางก็จะขาดและเห็นไส้เอาง่าย ๆ หนาไปก็กินแล้วไม่นุ่มลิ้น
15. ตักไส้ที่ผัดไว้ใส่ไปนิดนึงไม่ต้องมากค่ะ ใช้ช้อนกาแฟตักเอาก็ได้
16. ใช้นิ้วหัวแม่มือกับนิ้วโป้งบีบริมแป้งหุ้มเข้าหากันค่ะ
17. แล้วก็ใช้นิ้วช่วยให้แป้งรวมตัวกันแบบนี้ค่ะ ให้หุ้มไส้ให้มิด แต่ไม่ต้องถึงขนาดคลึง ๆ กลม ๆ เลยค่ะ ไส้อาจแตกเอาง่าย ๆ
18. แล้วก็มาเริ่มจีบกันค่ะ เครื่องมือในการจีบช่อม่วงคือแหนบค่ะ เอาแป้งมันทาปลายแหนบเล็กน้อยพอเป็นนวลไม่ให้แป้งติดตอนจีบ
19. ให้ง่าย ๆ แม่สลิ่มแนะนำชั้นแรกให้เริ่มสามกลีบค่ะเริ่มกลีบแรกค่ะ ใช้แหนบจีบลงไปในแป้งให้ลึกพอประมาณ ประมาณ 1/2 ของความหนาแป้งที่หุ้มไส้ อ้าปากแหนบนิด ๆ ฝังลงไปในแป้ง ออกแรงจีบแต่ไม่ต้องกดให้ถึงสุด แล้วปล่อยแหนบ
20. กลีบสองค่ะ เราเริ่มทำให้เป็นสามเหลี่ยมก่อน เราก็ต้องจีบสามด้าน เริ่มกลีบสอง หากแป้งติดมือก็เอาแป้งมันลูบมือพอเป็นนวล ลูบแหนบด้วยค่ะ
21. กลีบสามค่ะ เราก็จะได้สามเหลี่ยมแบบนี้ค่ะ
22. มาชั้น 2 กันต่อ สังเกตชั้นแรกจะมีช่องว่างระหว่างกลีบ 3 ช่อง ซึ่งเราจะต้องจีบให้เป็นกลีบตรงแต่ละช่องว่างนั้นค่ะ คือเราจะต้องจีบสับหว่างกลีบของชั้นที่แล้วมา เริ่มชั้นสองกลีบแรกค่ะ ถ้าจะให้สวย ความกว้างของกลีบของชั้นต่อมา คือตรงครึ่งของแต่ละกลีบของชั้นที่หนึ่งค่ะ หลักง่าย ๆ เราจบลงตรงไหนในชั้นที่แล้ว ชั้นต่อมากลีบแรกคือจุดที่เราสิ้นสุดเมื่อกี้ค่ะ อธิบายยากมาก ๆ
23. กลีบสอง ชั้นสองค่ะ
24. กลีบสาม ชั้นสองค่ะ ทำแบบนี้ไปเรื่อย ๆ กลีบจะสับหว่างกันไปจนถึงโคนดอก
25. แล้วก็ไปเรียงในลังถึง (สำหรับนึ่ง) บนใบตองที่ทำความสะอาดแล้ว และทาน้ำมันบนใบตองแบบนี้ค่ะ
26. ดอกนี้สวยงามมากค่ะ
27. ก่อนนึ่งก็เอาน้ำพรม ๆ แป้งที่จีบไว้นิดหน่อย เพราะกว่าจะจีบกันเสร็จแป้งก็จะแห้ง แล้วก็จะแตกได้ถ้าไม่พรมน้ำ นึ่งนาน 5 นาที นับจากน้ำเดือดจัด ไฟแรงค่ะ
28. ครบเวลาก็เอาขึ้นมาจัดใส่จานให้สวยงามแบบนี้เลยจ้า
