ทอดมันปลากรายพริกไทยอ่อน กับน้ำจิ้มสละรสเด็ด

เรียบเรียงข้อมูลโดยกระปุกดอทคอม
ขอขอบคุณข้อมูลและภาพประกอบจาก รายการกิน อยู่...คือ, คุณ LadyBimbettes สมาชิกเว็บไซต์ ยูทูบดอทคอม


            วิถีชีวิตของคนไทยผูกพันอยู่กับแม่น้ำมาตั้งแต่อดีต ดังนั้นเมนูอาหารส่วนใหญ่จึงเป็นปลาน้ำจืดที่มีหลากหลายชนิด ซึ่งหนึ่งในปลาน้ำจืดที่รับความนนิยมมากคือ ปลากราย และเนื้อของปลากรายก็สามารถทำเมนูอาหารได้หลากหลาย ดังนั้น รายการ กิน อยู่...คือ (28 กรกฎาคม) จึงได้หยิบเมนูยอดนิยมที่ทำจากเนื้อปลากราย นำมาประยุกต์ให้น่ารับประทานมากยิ่งขึ้น นั่นคือ เมนูทอดมันปลากรายพริกไทยอ่อน กับน้ำจิ้มสละ นั่นเอง

            โดยก่อนที่จะเริ่มต้นปรุงเมนูเด็ด ผศ.พงษ์ศักดิ์ ทรงพระนาม หัวหน้าประจำสาขาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยี คหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.) ธัญบุรี ซึ่งได้รับเชิญมาเป็นพ่อครัวในครั้งนี้ ได้กล่าวว่า ปัจจุบันปลากรายที่วางจำหน่ายอยู่นั้น จะเป็นปลากรายเลี้ยงเสียเป็นส่วนใหญ่ ทั้งที่จริง ๆ แล้วปลากรายเป็นปลาน้ำจืดตามแหล่งน้ำธรรมชาติ แต่เมื่อแหล่งน้ำธรรมชาติถูกทำลายลง ทำให้ปลากรายกลายเป็นของหายาก ราคาแพง จนต้องมีการเพาะพันธุ์ปลากรายเลี้ยงขึ้นมาทดแทน ทว่ารสชาติของปลากรายธรรมชาตินั้น จะมีความเหนียวนุ่มมากกว่าปลากรายเลี้ยง และเพื่อให้ได้วัตถุดิบรสเลิศ ดีต่อสุขภาพ ดังนั้นจึงอยากให้ทุกคนช่วยกันอนุรักษ์แหล่งน้ำตามธรรมชาติ ให้มีความอุดมสมบูรณ์ต่อไป


            ต่อมา ผศ.พงษ์ศักดิ์ ได้แนะนำวิธีเลือกซื้อปลากรายตามท้องตลาดว่า หากเป็นปลากรายชนิดยังไม่ขูดเนื้อ ต้องเลือกที่เหงือกสีแดง กดแล้วเนื้อไม่บุ๋ม แสดงว่าเป็นปลาสด แต่ถ้าต้องการเลือกซื้อเนื้อปลากรายสำเร็จ ที่ขูดออกมาเรียบร้อยแล้ว ต้องเลือกเนื้อปลากรายที่มีสีชมพูอ่อนปนสีขาว และมีเลือดแดงแทรกอยู่เล็กน้อย เพราะแสดงว่าเนื้อปลากรายดังกล่าวยังมีความสดใหม่ แต่ถ้าเนื้อปลากรายสีจืด ๆ แสดงว่าเนื้อปลากรายดังกล่าว เป็นเนื้อปลาเก่า

            ทั้งนี้ ปกติเนื้อปลากรายจะมีความแน่น แต่ไม่เหนียว ทว่าในการทำทอดมันปลากราย เราต้องทำให้เนื้อปลากรายมีความนุ่ม และยืดหยุ่นมากขึ้น อีกทั้งเพื่อเป็นการดับกลิ่นคาวปลา จึงมีการนำพริกไทยอ่อนมาเป็นส่วนผสมเพื่อทำพริกแกง ดังนั้นทอดมันปลากรายสูตรนี้จะไม่เป็นสีแดงเข้ม เหมือนทอดมันปลากรายที่วางขายตามท้องตลาดทั่วไป และเมื่อทราบเรื่องราวเกี่ยวกับปลากรายกันไปแล้ว เรามาดูส่วนประกอบที่ใช้ทำทอดมันปลากรายกันก่อนดีกว่า...

ส่วนประกอบสำหรับทำทอดมันปลากราย

           หอมแดง

             ข่า

           ตะไคร้

             ใบมะกรูด

             ผลมะกรูด

           กระเทียม

           เกลือ

           พริกไทยอ่อน

             กะปิ

            เนื้อปลากราย

 


  วิธีทำทอดมันปลากราย

           1. นำพริกขี้หนูสวนประมาณ 10 – 15 เม็ด มาตำพอหยาบ ๆ  จากนั้นใส่ เกลือ 1 ช้อนชา ตามด้วย พริกไทยอ่อน และตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ

           2. ซอยข่าเป็นแว่น ๆ  ใส่ลงในครก ตามด้วยผิวมะกรูดที่ซอยเป็นชิ้นเล็ก ซึ่งสองอย่างนี้จะช่วยดับกลิ่นคาวปลา และเพิ่มความหอมของสมุนไพร

           3. ใส่กระเทียม 2 ช้อนโต๊ะ หอมแดง 3 ช้อนโต๊ะ ตามด้วยกะปิห่อใบตองเผา สาเหตุที่ต้องห่อใบตอง เพื่อต้องการให้กลิ่นกะปิหอมมากยิ่งขึ้น จากนั้นตำส่วนผสมทั้งหมดพอหยาบ ๆ ให้กลายเป็นเครื่องแกง และพักเอาไว้ก่อน

           4. จากนั้นก็มาถึงวิธีที่จะทำให้เนื้อปลากรายเหนียวนุ่มมากขึ้น โดยส่วนใหญ่มักจะเรียกวีธีนี้ว่า การตีปลากราย เริ่มต้นจาก เตรียมภาชนะ 2 ใบ ภาชนะใบใหญ่ให้ใส่น้ำแข็ง และน้ำเย็นหล่อไว้ ส่วนใบเล็กให้ใช้เป็นชามแก้ว

           5. จากนั้นเทน้ำเปล่าลงในชามแก้วใบเล็กประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ หรือกะตามปริมาณของเนื้อปลา ตามด้วยเกลือ 1 ช้อนชา จากนั้นละลายเกลือกับน้ำเปล่าให้เข้ากัน  แล้วนำเนื้อปลากรายมาขยำกับน้ำเกลือ จนกระทั่งเนื้อปลาเริ่มนุ่มขึ้น

           6. เมื่อขยำจนน้ำเกลือกับเนื้อปลาเข้ากันดีแล้ว ให้ตีเนื้อปลากับภาชนะ จนเนื้อปลาเริ่มมีความหยุ่นเหนียว

           7. จากนั้นนำเนื้อปลาลงไปโขลกในครกที่ตำเครื่องแกงไว้ การโขลกเนื้อปลากับเครื่องแกง นอกจากจะทำให้เครื่องแกงกับเนื้อปลาเข้ากันแล้ว ยังเป็นการเพิ่มความเหนียวนุ่มให้กับเนื้อปลาอีกด้วย

           8. ซอยใบมะกรูดโรยให้ทั่ว ใช้สากคลุกเคล้าเนื้อปลากับใบมะกรูดให้เข้ากัน จากนั้นใส่น้ำตาล 1 ช้อน และเติมน้ำปลาลงไป 2 ช้อนชา เพื่อเพิ่มความหอม ในขั้นตอนนี้ถ้าอยากให้ทอดมันมีความนุ่ม ชุ่มฉ่ำ สามารถใส่ไข่ไก่ลงไปสัก 1 ฟองก็ได้

           9. เมื่อโขลก และคนเนื้อปลา เข้ากับเครื่องแกงต่าง ๆ จนได้ที่ดีแล้ว ก็นำเนื้อปลามาปั้นเป็นก้อน ขนาดประมาณ 2 นิ้ว ใช้นิ้วโป้งกดตรงกลางเบา ๆ  ไม่ต้องทำให้แบนมาก เพราะหากแบนมากเกินไป ทอดมันจะขาดความเหนียวนุ่ม ไม่ได้รส และขาดความน่ารับประทานด้วย

           10. นำชิ้นทอดมันลงทอดในกะทะ พอสุกก็ให้ตักขึ้น และพักไว้เพื่อสะเด็ดน้ำมัน จากนั้นจึงทอดใบกะเพราต่อ เมื่อเสร็จขั้นตอนนี้ ก็เตรียมส่วนประกอบสำหรับทำน้ำจิ้มสละในขั้นตอนต่อไป

 

  ส่วนประกอบสำหรับทำน้ำจิ้มสละ

             พริกชี้ฟ้าแดง

             กระเทียมดอง

             สละ

             น้ำส้มสายชู

             เกลือ
          
             น้ำตาล

             น้ำเปล่า

           สำหรับผู้ที่ไม่ชอบรสชาติของสละ แต่อยากได้น้ำจิ้มที่มีความหอม และมีรสเปรี้ยวอมหวาน สามารถใช้ระกำแทนสละก็ได้ค่ะ


  วิธีทำน้ำจิ้มสละ

           1. ซอยพริกชี้ฟ้าเป็นเส้น ๆ จากนั้นให้นำไปโขลก หรือถ้ามีเครื่องปั่นก็จะช่วยให้พริกละเอียดง่ายขึ้น  สำหรับพริกชี้ฟ้านั้น ถ้าคนไม่ทานเผ็ดมาก ให้นำเมล็ดออกก่อน ซึ่งสีแดงของพริก จะทำให้น้ำจิ้มมีสีสันสวยงามน่ารับประทาน จากนั้นซอยกระเทียมดอง 2 หัว ใส่น้ำเล็กน้อย แล้วจึงปั่นให้เข้ากัน

           2. ใส่เนื้อสละลงไป โดยสละที่เลือกใช้ ควรมีรสเปรี้ยวอมหวาน เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีขึ้น

           3. ใส่น้ำตาล ¼ ถ้วย เกลือ 1 ช้อนชา น้ำส้มสายชู ¼ ถ้วย จากนั้นปั่นส่วนผสมทั้งหมดให้ละเอียด แล้วเทลงในกะทะ ตั้งไฟอ่อน ๆ เคี่ยวเพื่อทำให้น้ำจิ้มสุกอีกครั้งหนึ่ง แค่นี้ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย

 
           เมื่อเตรียมทอดมันพริกไทยอ่อน และน้ำจิ้มสละเสร็จเรียบร้อยแล้ว จากนั้นก็นำมาจัดจานให้สวยงาม ซึ่งทอดมันปลากรายสูตรนี้จะมีกลิ่นหอมของพริกไทยสดผสมผสานกับความหอมของสละ ส่วนรสชาตินั้น จะออกเปรี้ยวอมหวาน สามารถตัดความเลี่ยนของน้ำมันได้เป็นอย่างดี

           เพียงแค่นี้ เราก็จะได้ทอดมันปลากรายร้อน ๆ กับน้ำจิ้มรสเด็ด ไว้รับประทานแล้ว โดยจะนำมารับประทานเป็นอาหารว่าง หรือนำไปรับประทานกับข้าวสวยร้อน ๆ ก็ได้อร่อยไม่แพ้กัน รับรองว่าเมนูนี้ต้องเป็นที่ชื่นชอบของทุกคนแน่นอนค่ะ หากมีโอกาสก็อย่าลืมลองนำสูตรนี้ไปลองทำกันดูนะจ๊ะ

คลิป ทอดมันปลากรายพริกไทยอ่อน กับน้ำจิ้มสละรสเด็ด รายการ กิน อยู่...คือ ทางช่อง ไทยพีบีเอส โพสต์โดยคุณ LadyBimbettes สมาชิกเว็บไซต์ ยูทูบดอทคอม