ปลาหมึก...หลากเมนู อร่อยเด็ด!!! (หนังสือแม่บ้าน)
คอลัมน์ สำรับไทยวันนี้ เรื่อง : อ.สุวรรณา ชัยชนะ
ถ้าพูดถึงเนื้อสัตว์ที่นำมารับประทานเวลาเคี้ยวแล้วจะรู้สึกหนึบ ๆ หนับ ๆ ก็ต้องนึกถึง "ปลาหมึก" ขึ้นมาทันที ปลาหมึกเป็นชื่อสัตว์น้ำที่มีกระดูกสันหลัง มีขาที่เรียกว่าหนวดอยู่บริเวณหัวมีถุงบรรจุน้ำสีดำอย่างน้ำหมึกไว้สำหรับพ่นเพื่อพรางตัว ปลาหมึกที่นิยมบริโภคกันมี 4 ชนิด ได้แก่
หมึกกระดอง จะมีลำตัวเป็นถุงรูปไข่ มีครีบลักษณะเป็นแผ่น กล้ามเนื้อคลุมลำตัวเกือบทั้งหมด และมีกระดองรูปคล้ายใบหอกที่เรียกกันว่า ลิ้นทะเล หมึกกล้วย มีรูปร่างยาวเรียว ลำตัวกลม ครีบเป็นสามเหลี่ยมอยู่ด้านท้ายลำตัว และมีกระดองใส ๆ เหมือนแผ่นพลาสติก หมึกสาย มีลำตัวกลมคล้ายลูกโป่ง ไม่มีครีบ ไม่มีกระดอง และมีหนวด 8 เส้น ปลาหมึกสายบางชนิดจะมีต่อมพิษที่สามารถทำให้เกิดอันตรายถึงแก่ชีวิตได้เหมือนกัน หมึกหอม จะมีลำตัวรูปทรงกระบอก ครีบข้างลำตัวทั้ง 2 ด้าน มีลักษณะกว้างและแนบยาวเกือบตลอดลำตัวคล้ายๆ กับหมึกกระดอง แตกต่างกันที่กระดองของหมึกหอมจะเป็นแผ่นใส เห็นเส้นกลางกระดองได้ชัดเจน มีหนวดรอบปาก 10 เส้น ส่วนรสชาติของปลาหมึกแต่ละชนิดไม่ต้องพูดถึงเพราะอร่อยสุด ๆ (แบบว่าชอบมากเลย)
คอลัมน์ "สำรับไทยวันนี้" มีเมนูอาหารจากปลาหมึกที่ทำง่ายๆ รสชาติอร่อย กลิ่นหอมเรียกน้ำย่อยได้เป็นอย่างดี สีสันสวยงามมาฝากทุกท่านกันเลย ลองเข้าครัวทำกันดู รับรองว่าอร่อยเด็ดและน่ารับประทานเป็นที่ซู้ดดดเลยค่ะ
แกงป่าปลาหมึกยัดไส้
ส่วนผสมปลาหมึกกล้วย
10 ตัวเนื้อหมูบดละเอียด
300 กรัมกระเทียม พริกไทย รากผักชี (โขลกละเอียด)
2 ช้อนโต๊ะหน่อไม้ (หั่นเป็นชิ้นๆ ลวกสุก)
50 กรัมถั่วฝักยาว (หั่นท่อน)
50 กรัมมะเขืออ่อน (ผ่าสี่)
50 กรัมมะเขือพวง
50 กรัมกระชาย (หั่นฝอย)
30 กรัมใบมะกรูด
2 ใบใบกะเพรา
3-4 กิ่งพริกขี้ฟ้าสีเขียว สีแดง สีเหลือง
3 เม็ดน้ำปลา
2 ช้อนโต๊ะเกลือป่น
1 ช้อนชาน้ำตาลปี๊บ
1 ช้อนโต๊ะน้ำมันพืช
3 ช้อนโต๊ะน้ำเปล่า
2 ถ้วยตวง ส่วนผสมน้ำพริกแกงป่าพริกแห้งเม็ดใหญ่แช่น้ำ(แกะเมล็ดออก)
5 เม็ดข่าหั่นละเอียด
¼ ช้อนชาพริกไทย
10 เม็ดลูกผักชีคั่ว
½ ช้อนชาลูกยี่หร่าคั่ว
¼ ช้อนชาตะไคร้หั่นบาง ๆ
¾ ช้อนชาผิวมะกรูดหั่นละเอียด
¼ ช้อนชารากผักชีหั่นละเอียด
¾ ช้อนชาหอมแดงซอย
1 ช้อนโต๊ะกระเทียมซอย
1 ½ ช้อนโต๊ะเกลือป่น
¼ ช้อนชากะปิ
¼ ช้อนชา วิธีทำ โขลกส่วนผสมน้ำพริกแกงให้ละเอียด ผสมเนื้อหมูบด กระเทียม พริกไทย รากผักชีที่โขลกละเอียดแล้ว คลุกเคล้าเข้าด้วยกัน ยัดเนื้อหมูลงในตัวปลาหมึกให้เต็มใช้มีดบั้งตัวปลาหมึก พักไว้ ตั้งกระทะใส่นำมันพืชพอร้อน ใส่น้ำพริกแกงป่าที่โขลกไว้ลงผัด จนมีกลิ่นหอม ใส่ปลาหมึกยัดไส้ที่เตรียมไว้ลงไป ใส่หน่อไม้ลงไปผัดให้เข้ากัน เติมน้ำเปล่าลงไปพอเดือด ใส่ถั่วฝักยาว มะเขืออ่อน มะเขือพวง กระชาย ปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือป่น น้ำตาลปี๊บ พอเดือดชิมรสตามชอบ ใส่พริกขี้ฟ้าหั่นแฉลบ ใบมะกรูดฉีกเป็นชิ้น และใบกะเพรา คนให้เข้ากัน ยกลงตักใส่ชามเสิร์ฟร้อน ๆต้มส้มปลาหมึกยัดไส้
ส่วนผสมปลาหมึกกล้วย
10 ตัวเนื้อหมูบดละเอียด
300 กรัมกระเทียม พริกไทย รากผักชี (โขลกละเอียด)
2 ช้อนโต๊ะขิงอ่อน (ปอกเปลือกซอยตามยาวเป็นเส้นเล็กๆ)
½ ถ้วยตวงต้นหอม (หั่นเป็นท่อนสั้นๆ)
½ ถ้วยตวงผักชี (เด็ดเป็นใบๆ)
¼ ถ้วยตวงพริกไทยเม็ด
1 ช้อนโต๊ะรากผักชี (หั่นหยาบ)
2 ช้อนโต๊ะหอมแดง (หั่นหยาบ)
3 ช้อนโต๊ะกะปิ
1 ½ ช้อนชาน้ำเปล่า
3 ถ้วยตวงน้ำตาลปี๊บ
½ ถ้วยตวงน้ำมะขามเปียก (คั้นข้นๆ)
½ ถ้วยตวงน้ำปลา
¼ ถ้วยตวง วิธีทำ ผสมเนื้อหมูบด กระเทียม พริกไทย รากผักชีที่โขลกละเอียดแล้ว คลุกเคล้าเข้าด้วยกัน ยัดเนื้อหมูลงในตัวปลาหมึกจนเต็มพักไว้ โขลกพริกไทยให้ละเอียด ใส่รากผักชี หอมแดง โขลกจนละเอียด ใส่กะปิโขลกจนเข้ากันดี ละลายเครื่องต้มส้มที่โขลกไว้กับน้ำเปล่า ตั้งไฟจนเดือด ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก ชิมให้ได้ 3 รส เค็ม เปรี้ยว หวาน หรือชิมรสจัดตามชอบ ใส่ปลาหมึกยัดไส้ที่เตรียมไว้ และขิงลงไปต้มพอสุก ยกลง ใส่ต้นหอมและผักชี ตักใส่ถ้วยเสิร์ฟขณะร้อน ๆปลาหมึกยัดไส้ผัดเปรี้ยวหวาน
ส่วนผสมปลาหมึกกล้วย
10 ตัวเนื้อหมูบดละเอียด
300 กรัมกระเทียม พริกไทย รากผักชี(โขลกละเอียด)
2 ช้อนโต๊ะแตงกวา
50 กรัมมะเขือเทศราชินี
7 ผลหอมใหญ่
50 กรัมสับปะรด
50 กรัมเมล็ดถั่วลันเตา
50 กรัมพริกหวานสีแดง
50 กรัมต้นหอม (ใช้เฉพาะส่วนโคนตัดเป็นท่อน)
5 ต้นกระเทียมสับละเอียด
1 ½ ช้อนโต๊ะน้ำตาลทราย
1 ช้อนโต๊ะซีอิ๊วขาว
1 ช้อนโต๊ะซอสมะเขือเทศ
½ ถ้วยตวงซอสหอยนางรม
1 ช้อนโต๊ะน้ำส้มสายชู
1 ช้อนชาน้ำซุป
¼ ถ้วยตวงน้ำมันพืชสำหรับผัด
วิธีทำ ผสมเนื้อหมูบด กระเทียม พริกไทย รากผักชีที่โขลกละเอียดแล้ว คลุกเคล้าเข้าด้วยกัน ยัดเนื้อหมูลงในตัวปลาหมึกจนเต็มพักไว้ แตงกวาล้างน้ำให้สะอาด หั่นตามความยาวผลพองาม หอมใหญ่ปอกเปลือกล้างน้ำให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมใหญ่พอควร ส่วนพริกหวานและสับปะรดหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมใหญ่พอควรเช่นกัน นำกระทะตั้งไฟใส่น้ำมันพืชพอร้อน ใส่กระเทียม เจียวให้หอม และเหลืองสวย ใส่ปลาหมึกยัดไส้ที่เตรียมไว้ลงไปผัดพอเข้ากัน จึงใส่น้ำซุป พอเดือดใส่แตงกวา เมล็ดถั่วลันเตา มะเขือเทศ หอมใหญ่ สับปะรด พริกหวาน ผัดพอสุก ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ซอสหอยนางรม ซอสมะเขือเทศ น้ำตาลทราย น้ำส้มสายชู พอเดือดชิมรสตามชอบ ใส่ต้นหอม คนให้เข้ากัน ยกลงตักเสิร์ฟขณะร้อน ๆขอขอบคุณข้อมูลและภาพประกอบจาก
